Dunkles Brot muss nicht gesund sein – Teil 1

Von Vollkornbrot, Körnerbrot und gesundem Brot

Immer wieder merke ich in meinen Backkursen und persönlichen Gesprächen mit Freunden und Bekannten, dass viele Vollkornbrot, Körnerbrot und gesundes Brot für ein und dasselbe halten. Merkmal sei häufig eine dunkle Farbe, insbesondere der Brotkrume. Je dunkler die Krumenfarbe, desto höherwertig das Brot. So zumindest die weitläufige Meinung.

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Doch hat das Eine nicht unbedingt etwas mit dem Anderen zu tun. Um hier etwas Licht ins Dunkel zu bringen, habe ich vor Kurzem damit begonnen Brotsorten zu definieren.
Den Anfang machten dabei die Definitionen von „Weizenbrot, Mischbroten und Roggenbrot“.

In diesem mehrteiligen Beitrag soll es um Vollkornbrot, Schrotbrot und Mehrkornbrote gehen und ob dunkle Brote tatsächlich ernährungsphysiologisch wertvoll (gesundes Brot) sind, nur weil sie dunkel aussehen.

Die Definitionen und Einteilungen helfen zu verstehen, was es beim Bäcker um die Ecke, bei Aufbackstationen und in Supermärkten zu kaufen gibt.

Laut den Leitätzen für Brot und Kleingebäck wird Vollkornbrot aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Somit können teigsäuernde Backmittel oder Essig in gewissem Umfang Verwendung finden.

Vollkorn bedeutet, dass sämtliche Bestandteile des Getreidekornes, also neben dem stärkehaltigen Mehlkörper auch die mineral- und ballaststoffreichen Schalenbestandteile, als auch der vitamin-, fett- und eiweißreiche Keimling im Getreideerzeugnis (Ganzkorn, Schrot, Grieß, Dunst, Mehl) enthalten sind.

Ein Weizenroggenvollkornbrot wird aus mehr als 50 % Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
Dementsprechend besteht ein Roggenweizenvollkornbrot zu mehr als 50 % aus Roggenerzeugnissen.

Ein Weizenvollkornbrot, also ein Weißbrot auf Vollkornbasis, wird aus mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Analog hierzu wird ein Roggenvollkornbrot aus mindestens 90 % Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Vollkornbrote aus anderen Getreidearten, wie beispielsweise Hafervollkornbrot oder Gerstenvollkornbrot, werden aus mindestens 20 % Vollkornerzeugnissen der entsprechenden Getreideart (also Hafer, Gerste,…) hergestellt. Insgesamt bestehen sie zu mindestens 90 % aus Vollkornerzeugnissen.
Auch hierfür liegt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Selbst Vollkornbrote, die zu 100 % aus Roggenvollkornprodukten bestehen, sind naturbedingt in ihrer Krumenfarbe eher braun-grau als dunkel bis schwarz.

Eine Ausnahme macht hier das Pumpernickel. Hier kommt es durch die sehr lange Backzeit durch den Abbau der Getreidestärke zu Malz- und Bräunungsprodukten, die auch die Brotkrume sehr dunkel werden lassen.

Dieser Artikel wird fortgesetzt.

Im 2. Teil geht es um Vollkorn- und Schrotbrot.
Um Mehrkornbrot geht es in Teil 3.

[Quelle: Deutsche Lebensmittelbuchkommssion: Leitsätze für Brot und Kleingebäck]